samedi 21 mars 2015

LE LAIT ET SES USTENSILES

Jadis, le lait était la plupart du temps traité à la ferme, et les produits laitiers étaient consommés sur place et vendus sur le marché ou livrés à domicile . Chaque éleveur possédait donc un certain nombre d'outils lui permettant de produire lui-même son beurre et son fromage .


Qui aurait songé autrefois à acheter du lait en carton et du beurre emballé sur les rayons d'un supermarché ? Et qui aurait imaginé les vaches munies d'une puce électronique et traites par des ordinateurs ? Alors que les salles de traite actuelle ressemblent à de véritables laboratoires, nécessitant un investissement important en matériel sophistiqué, la traite d'antan ne réclame que du temps et les mains du trayeur .



UN TABOURET ET UN SEAU


En effet, jusque dans les années 1950, voire 1960, le lait est tiré à la main, deux fois par jour à heure fixe, le matin et le soir, dans l'étable ou directement dans les champs lorsqu'on est en période estive . Le trayeur a juste besoin d'un seau à lait (le guerlon), qu'il place sous l'animal, et d'un tabouret à un ou trois pied, qui lui permet de s'asseoir à bonne hauteur . le geste, qu'on apprend assez tôt aux enfants qui s'entraînent sur de jeunes génisses, fait le reste . Le lait obtenu est ensuite transvasé dans un grand récipient, à l'origine en bois (la gerle en Auvergne), suspendu à un bâton, qu'on transporte à deux, et plus tard dans une "tonne", grande cuve en métal étamé (recouverte d'une couche d'étain) . Avant de vendre le lait, parfois encore tout chaud, on le passe à travers une étoffe lâche afin d'éliminer les saletés qui pourrait le souiller . En Auvergne, on utilise ainsi le couvadou, sorte de grand récipient de cuivre évasé recouvert d'étamine . Bidons, petits pots à lait, mesures diverses et louches servent ensuite à vendre le lait au détail .


LA BARATTE


La fermière conserve une certaine quantité de lait pour fabriquer du beurre destiné à la consommation de la famille, mais aussi à la vente . Pour cela, elle utilise d'abord une louche qui lui permet de recueillir la crème qui apparaît au-dessus du lait qu'on a mis à reposer . Cette première crème est placée dans la beurrière, pot en grès ouvert à la base, qui rend possible l'élimination du petit lait de la crème : le premier étant plus lourd que la seconde il s'écoule vers le bas . La crème épaisse ainsi obtenue est ensuite versée dans une baratte, ustensile qui permet en brassant, d'obtenir du beurre . Ces barattes, actionnées à la main, sont parfois rudimentaires . Il s'agit souvent d'un simple récipient en bois circulaire et très haut, où peut coulisser un disque de bois percé de trous, qu'on fait monter et descendre à l'intérieur de la baratte à l'aide d'un manche . Le travail est fatigant car, pour obtenir du beurre, il faut remuer pendant un certain temps . Les barattes à manivelle sont plus efficaces et moins éprouvantes : rectangulaires, elles contiennent des palettes de bois qui tournent grâce à une manivelle placée sur le côté de l'appareil et qu'il suffit de tourner pour obtenir un brassage rapide . Une fois le beurre pris, on le façonne en mottes à l'aide de moules en bois souvent ornés de motifs en relief . A défaut, la fermière utilise son couteau pour tracer des dessins .


FAISSELLES ET ÉCRÉMEUSES


La fabrication du fromage est une grande tradition française qui se retrouve dans toutes les régions, même si quelques unes sont plus spécialisées que d'autres . C'est encore dans une cuve en bois que le lait est mis à cailler par adjonction de présure . Lorsque le lait est caillé, il faut séparé le caillé qui servira à la confection du fromage . Pour cela, le fromager brise le caillé avec une "roue", sorte de disque percé de trous et muni d'un manche, ou avec un "brise caillé", espèce de treillis en bois ou en métal étamé . Le petit lait recueilli est placé dans une écrémeuse pour en retirer la crème qui y reste, tandis que le caillé, après égouttage, est pressé dans une presse en bois . On laisse ensuite fermenter le fromage qui est mis en moule et descendu à la cave, pour affinage sur des claies en bois .
Pour les fromages plus petits ou lorsqu'on veut obtenir du fromage frais, on met le caillé dans des faisselles, pots ou paniers en osier, en bois, en grès puis en métal (aujourd'hui en plastique), pour le laisser s'égoutter au dessus d'un récipient qui recueille le petit lait . Il existe même des tables spéciales, les "buronnières", équipées de trous, où l'on insère les faisselles pour qu'elles s'égouttent, le petit lait étant récupéré sur un plateau au dessous .
































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