mercredi 8 juillet 2015

L'IMPORTANCE DU PAIN

Durant des siècles, le pain a constitué, pour la quasi-totalité de la population française, le coeur des repas, voire le plat unique .....

Autrefois, être assuré d'avoir du pain en quantité suffisante garantissait la survie . cet aliment de première nécessité est aussi porteur de symbole . Et le voler conduit au bagne, ainsi que l'apprit Jean Valjean, le héros des Misérables de Victor Hugo . 



DIS MOI QUEL PAIN TU MANGES ......



En 1880, il se consomme 600 g de pain par jour et par personne, 300 g encore en 1950 pour 160 aujourd'hui . Aliment de base, partagé dans tous les foyers, le pain servi à la table d'une ferme ou dans le logis d'un artisan n'a rien de commun avec celui présenté au repas d'un noble ou d'un bourgeois de Paris . Ainsi, la place qu'on occupe dans la hiérarchie sociale se juge à la couleur du pain qu'on mange . Alors que certains peuvent se payer de la farine blanche, obtenue à partir du froment qui donne une mie bien levée (on sert du pain blanc dès le XIVème siècle), les autres se contentent de seigle, d'orge, de méteil (mélange de seigle et de froment ), avec, bien souvent , du son incorporé dedans . Déposé dans l'assiette, le pain est arrosé de potage pour "tremper la soupe" . Rares sont les privilégiés qui dégustent du pain frais ; il faut être au moins seigneur ou moine d'un grand monastère . Même si, dès le XVIIIème siècle, le pain qu'achètent les Parisiens est de froment, le pain des campagnes reste noir et lourd . Le pain blanc ne commence à apparaître au menu des paysans qu'à partir du XIX ème siècle . 


LE PAIN QUI TUE 


A partir du Moyen Âge, un terrible fléau s'abat régulièrement, surtout en période de famine . La généralité d'Orléans est ainsi, en 1708-1709, puis en 1742-1743, le théâtre d'un mal mystérieux . En une nuit, hommes, femmes et enfants sont saisis d'un frisson glacial, puis envahis d'une terrible chaleur . Les membres , atteints un à un de ce feu caché, noircissent et se détachent du corps . Les malades, en proie à d'atroces souffrances, périssent dans des convulsions et des hallucinations proches de la démence . Ce Mal des Ardents, nommé aussi Feu de saint Antoine ou Feu sacré ou encore convulsion de Sologne , sème la terreur . Ce n'est qu'au XVII ème siècle que son origine est identifiée : l'épidémie est due à l'ergot de seigle, une moisissure gâtant l'épi de seigle conservé durant l'hiver . L'éradication du mal fut longue à obtenir . 


QUAND LE FROMENT VIENT A MANQUER 


En période de disette, on cherche souvent une denrée qui puisse donner, comme le froment, une farine levant bien . On écrase ainsi les châtaignes, les fèves, les faines, les pois, les vesces, même les glands . en 1739, le duc d'Orléans vient présenter du pain de fougères au roi, pour montrer à quoi la misère réduit les sujets de Louis XV . Parmentier, revenu de sa captivité en Prusse, rapporte la pomme de terre et cherche à en utiliser la fécule : médiocre résultat pour beaucoup de travail, sans suite . 



FERMENT DE RÉVOLUTION 



Dans la société, le pain en suffisance est un facteur de stabilité si important que sa fabrication, sa teneur en sel, son prix sont placés sous le contrôle du roi . C'est en son nom que le grand prévôt de Paris réglemente la profession des boulangers et que, dans chaque ville, la responsabilité incombe au prévôt local . Pour un manoeuvre du Grand Siècle (celui de Louis XIV), l'achat des céréales ampute la moitié de son salaire . Tout chef, tout seigneur doit satisfaire le besoin de ses sujets en pain . L'énumération des périodes où le manque de pain ou son prix trop élevé ont soulevé les populations les plus pauvres contre le pouvoir  serait bien longue : 

  • Le siège de Paris par Henri IV
  • La fin du règne de Louis XIV
  • la guerre des farines de 1775, précédées d'années de disette 
  • sans compter, bien sûr, la fin tragique "du boulanger, de la boulangère et du petit mitron ...;"
"Le peuple n'entendra jamais raison sur la cherté du pain ", disait Necker 



L'IMAGINATION AU POUVOIR 



La tradition du bon pain français ne date pas d'hier . Et la créativité des boulangers s'est toujours déployée sans limites . Les fêtes sont ainsi l'occasion de confectionner des pains d'exception, avec des formes variant à l'infini : animal, gerbe de blé, couronne ...;
Chaque région, utilisant ses ressources propres, donne naissance à des types de pain qu'on ne trouve nulle par ailleurs . Les Bretons du Finistère replient la pâte préparée à plat et mangent du pain plié . En Languedoc, le pain est "tordu" . La mie du pain "brié" des Normands est particulièrement dense . Huit petits pains accolés forment la "couronne" bordelaise, tandis qu'en Provence, 2 pains cuits côte à côte deviennent un "beaucaire" . 
L'appartenance religieuse peut également se manifester dans la confection du pain, comme chez les protestants bordelais qui, pour se singulariser, préparent le leur en forme de collier, ou les Juifs qui confectionnent des bagels pour les fêtes . 












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