jeudi 3 décembre 2015

NOS ANCETRES ETAIENT ILS GASTRONOMES ?


Un bon repas, ce plaisir communément partagé....Quand la gastronomie, entrée au Dictionnaire de l'Académie en 1835 et  définie par le Larousse du XX ème siècle comme "l'art de la bonne chère", a t elle vraiment vu le jour ?

L'art culinaire n'a connu de véritable essor qu'assez récemment  . Les abondants repas du Moyen Âge associaient des ingrédients dans un assemblage que nous jugerions aujourd'hui incongru . Et ce sont les "officiers de la bouche" des tables royales et princières ou les chefs des grandes maisons qui,  partir du XVIIème siècle, ont joué dans la société française le rôle d'initiateurs à la gastronomie .


L'ANCETRE DE LA GASTRONOMIE : LA CUISINE DES ROIS 


Le premier traité de cuisine, le Viandier, paru vers 1368, est l'oeuvre d'un cuisinier de Charles V, Taillevent . La grande cuisine médiévale accorde une place de choix aux sauces épicées, aux ragoûts, potages, aux farces et autres hachis . Volailles et viandes (lapin, chapon, cygne, cigogne, héron ...) rôtissent ou cuisent en bouillant . Oeufs et fromages se trouvent aussi à l'honneur, ainsi que les poissons de rivière : loche, lamproie, brochet, carpe, anguille, mais aussi turbot, hareng ou chien de mer .
Des saveurs souvent bien éloignées des nôtres ... et les gastronomes d'aujourd'hui peuvent se reconnaître une dette particulière à l'égard de Louis XIV . Son appétit légendaire et son inépuisable curiosité encouragent en son temps toutes les expériences de culture de fruits et légumes qu'entreprend son jardinier, La Quintinie, à Versailles . Son goût immodéré pour la nouveauté explique l'introduction en France de denrées jusqu'alors inconnues ou peu répandues : asperges, petits pois, choux-fleur, melons, pêches, figues ....Ingrédients et mode de préparation vivent en son temps une véritable révolution .


DES CHEFS DE HAUT RANG 


Dès lors, tout favorise l'apogée de la gastronomie que connaîtra le XIX ème siècle . En 1651, La Varenne fait paraître un livre de recette réédité à maintes reprises . Aux XVII et XVIII ème siècle, de grands gastronomes contribuent à l'évolution de l'art culinaire : nombre d'aristocrates gourmands prodiguent aux cuisiniers de leur temps conseils et critiques . Dans l'entourage de Louis XV, de hauts personnages prennent plaisir à se mettre aux fourneaux, se faisant chefs à leurs heures : le cardinal de Richelieu, Bernis, le duc de Soubise ; d'autres créent des plats ou leur donnent leur nom . L'engouement pour la cuisine traverse tous les changements de société ; sans attendre la Révolution, l'art culinaire entre dans les maisons bourgeoises . Paraît, en 1746 , La cuisinière Bourgeoise, de Menon, qui propose des recettes à portée d'un public plus vaste .


LA GASTRONOMIE ENTRE AU CLUB



1825 : le magistrat Brillat-Savarin fait paraître, anonymement, de la physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante . Parallèlement à l'ouverture des restaurants, le XIX ème siècle voit l'éclosion des clubs de gastronomes . Le plus célèbre, sinon le premier doit le jour à Alexandre Grimod de la Reynière, créateur de l'Almanach des gourmands, servant de guide dans les moyens de faire bonne chère par un vieil amateur, publication comportant un "itinéraire nutritif" qui, de 1804 à 1812, recommande restaurants, produits et recettes à ses lecteurs . Son jury dégustateur à pris l'habitude de se réunir au "Rocher de Cancale" pour y goûter mets et victuailles avant de faire tomber son verdict . Un jury au nombre desquels on compte le prince Cambacérés, le marquis de Cussy, le médecin Gastaldy . Un engouement qui fait dire à la Reynière : "le coeur des Parisiens devient un gosier ...." .
J.F.reichardt, séjournant à paris en 1803, relate un dîner chez un vieux maître d'école : "Le menu servi dans des plats immenses, se composait en partie de mets préparés à la maison, suivant les recttes de la vieille cuisine française : boeuf bouilli à outrance, dont l'excellent bouillon assaisonnait une épaisse panade au pain mélangée de légumes ; veau aux épinards ; mouton aux haricots blancs . Puis, des pâtés chauds, des fricassées, des tourtes, venant évidemment de chez le traiteur et se faisant attendre ;






Le restaurant La Tour D'argent dirigé par Frédéric Delair, Paris vers 1910 . 






Cuisine des Tuileries lors d'une réception sous le second Empire . 






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