Par les privations qu'il impose, le carême vise à mettre les fidèles dans des dispositions de repentir et de conversion propres à élever l'âme, "à vivre saintement" afin de se préparer à la fête de Pâques . Sa rigueur, succédant aux débordements du carnaval, a évolué au fil des siècles .
JEUNE ET ABSTINENCE
Jusqu'au XVIe siècle, une fois brûlé le roi Carnaval, les règles sont extrêmement strictes : le mercredi des cendres, premier jour du carême au sortir du charnage et le vendredi saint qui le clôt, on doit se contenter de pain d'eau et de légumes ; les autres jours, il faut bannir les viandes et graisses animales, laitages, oeufs, vin et attendre le soir pour le repas . S'y ajoutent le devoir de chasteté et l'interdiction de tout spectacle . Charlemagne, intransigeant pour ceux qui bravent ces interdits, les punit parfois de mort . Mais vieillards et enfants sont, au VIIIe siècle, libérés des restrictions alimentaires, ainsi que les mendiants sans ressources . Dès le XIIe siècle, certains assouplissements interviennent prenant en compte la dureté du travail . Divers arrangements se pratiquent : une aumône versée au clergé permet de consommer du beurre et des oeufs . Des subtilités, auxquelles le peuple ne comprend goutte, autorisent certains congrégations à manger des oeufs trois fois par semaine ....
Les années où la disette sévit, des exceptions sont faites, comme celle quédicte l'évêque de Sens "portant permission de manger des oeufs pendant le carême de la présente année 1752" . Bretagne et Normandie, régions ou l'huile coûte cher, reçoivent très tôt l'autorisation de consommer du beurre en carême .
L'interdiction de manger des oeufs dure jusqu'en 1784, à la veille de la Révolution qui supprime le carême, rétablit ensuite par Napoléon .
"SCIER LA VIEILLE EN DEUX"
Afin de ménager une pause dans cette longue période d'austérité le pape Innocent III instaure, dès 1216, une journée interrompant provisoirement les règles d'abstinence : le jeudi de la troisième semaine de carême permet de "fendre " ou "scier la vieille en deux" ? Cette "mi-carême", occasion de défoulements qui connaît son apogée sous le Second Empire, est souvent jour de fête pour les corporations telle celle des blanchisseuses d'Ile de France qui accompagne leur reine en cortège . Parfois, comme en Bretagne, les enfants guettent la vieille avec du foin pour sa monture et, ne l'ayant pas vue, brûlent le foin au cimetière où ils découvrent les friandises que leurs parents ont déposées sur les tombes .
LES CENDRES DE LA MARMITE
Dans les campagnes, la nourriture se limite souvent à une soupe plus ou moins riche, mijotant dans une marmite de fonte placée dans l'âtre . A l'eau sont ajoutés des légumes, du sel, de la viande ou de la graisse, selon les moyens . Cette marmite, rarement lavée, garde un fond de graisse . Mais le mercredi des Cendres, comme elle est destinée à ne plus servir que du maigre pendant 40 jours, elle est énergiquement frottée de cendres, puis lavée au savon . Les poêles en fer connaissent le même traitement avant d'être remisées au grenier . Et l'on sert à table de la soupe au lait ou à l'ail, des pommes de terre cuites sous la cendre, des oignons crus au sel, des harengs, de la morue ....
GASTRONOMIE EN CARÊME
Si, pour les plus pauvres, le carême ne représente qu'un changement de régime symbolique, dans les milieux aisés, on va s'acharner à contourner les interdits alimentaires que fait peser l'Eglise et à varier les menus des jours d'abstinence . Les XVIIe et XVIIIe siècles se montrent particulièrement fertiles en recettes raffinées adaptées au temps du crême . En 1873 encore, le baron de Brisse publie La cuisine en carême avec obédience aux commandements de l'Eglise
Tout animal qui se rapproche des poissons est admis dans l'assiette . On peut déguster, en jours maigres, aussi bien les moules ou les écrevisses que les castors ou les loutres, et les animaux de sang froid, telles les vipères ; les oiseaux marins font aussi partie des élus . Les cuisiniers déploient leur créativité dans l'invention des recettes pour les tables distinguées : le cervelas de carême se prépare à base d'anguille, de carpe et de brochet .
Antonin Carême, le bien nommé, qui dirigea les cuisines de Talleyrand, s'ingénie à enrichir le "beau maigre" grâce à "la variété infinie que nous offre le travail des filets de poissons tel que sole, truite, merlan, saumon et autre, en les servant en escalopes, en attereaux, confy, aux truffes ...."
La mi-carême . La fête des blanchisseuses dans un lavoir
La mi-carême à Paris . Descente de la Courtille
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