jeudi 27 juin 2013

LE BOUILLEUR DE CRU

Si certains paysans fabriquent leur propre ratafia, le bouilleur de cru transporte son alambic de village en village, les grisailles d'automne annonçant le temps de l'eau-de-vie . Un métier itinérant qui est essentiellement une activité d'homme, mais également un complément pour de petits exploitants .

Distillateur, bouilleur de cru, bouilleur de cru ambulant, ces termes sont souvent assimilés au même métier . En réalité, alors que le bouilleur de cru est un récoltant, propriétaire fermier ou métayer qui possède une vigne et peut distiller sa récolte, le distillateur, quant à lui, ne fait que distiller la récolte . Quant au bouilleur de cru ambulant, c'est un distillateur qui va au gré des villages pour effectuer la distillation des récoltants . L'eau-de-vie ainsi extraite est destinée à l'usage domestique, à la consommation de la famille, voire aux soins du bétail .
 

HISTOIRE ALAMBIQUÉE

Vieille comme le monde, la distillation nous vient des Arabes qui l'utilisent pour fabriquer le fard à paupières (al koh'l) . Par la suite, elle sert à la préparation d'onguents et de substances médicinales (pour désinfecter, frictionner, reconstituer), par application externe ou ingestion .

Au Moyen Âge et pendant la Renaissance, les eaux-de-vie ne quittent pas la pharmacopée et les utilisations pratiques se bonifient entre les mains des moines ? Pourtant, ce qui fortifie le corps peut aussi ravigoter l'âme ....L'aqua vitae sort des monastères et des officines et devient un produit de consommation, la fameuse goutte . Au XVII ème siècle, la distillation à usage personnel se développe . En 1806, Napoléon instaure le premier contrôle de production d'alcool fermier . En 1916, la profession est réglementée : seuls les bouilleurs de cru producteurs et les bouilleurs ambulants munis d'une licence peuvent exercer . La fraude sur la quantité d'alcool produite n'est pas rare et les douaniers ne sont jamais loin .

A L'ORIGINE DE L'EAU-DE-VIE

Au cœur de l'outillage du distillateur ambulant se trouve l'alambic . Les plus rustiques sont utilisés par un seul fermier : un simple serpentin que l'on branche sur une marmite au couvercle percé, chauffée par un feu de bois . Les plus importants, installés sur une charrette, sont composés par :
  • une chaudière recouverte d'un chapiteau où l'on place la matière sèche
  • un passage dans un plateau en cuivre percé qui permet de filtrer le mélange
  • une colonne de réfrigération, grand bac clos rempli d'eau dans lequel descend un serpentin pour refroidir le tout, évacuer les vapeurs d'eau et récupérer l'eau-de-vie .
Au bouilleur de cru d'entretenir le foyer, d'alimenter le réfrigérant en eau froide, de surveiller la température et la pression, de mettre en bonbonne l'alcool obtenu avec des entonnoirs, d'en vérifier l'alcoométrie au moyen de pèse-alcool . Certains alambics, à "repasse", subissent une double distillation effectuée dans deux chaudières successives .

UNE PRÉSENCE EN POINTILLE

Le bouilleur de cru essaime avant tout dans les régions viticoles qui sont nombreuses dans notre pays : dans le Sud-Ouest et dans l'ouest, en Alsace, mais aussi en Normandie et en Picardie et même dans le Nord, régions productrices de pommes et de cidre, et enfin dans certains coins du Sud . L'eau-de-vie est obtenue par la distillation de marc (le reliquat de la vinification), de fruits (poires, pêches, prunes et même cerises) et de grains (genièvre) . Le distillateur ambulant commence sa saison vers septembre et la termine aux alentours de mai . En général, il installe son alambic de cuivre à l'écart des villages, plutôt près d'un point d'eau . Cet artisan au savoir-faire traditionnel quitte sa famille pour une grande partie de l'année et loge dans quelques appentis . Figure familière des ruraux, il trouve chez les paysans le gîte et le couvert, ainsi que le bois de chauffe . Tous ceux qui possèdent une vigne lui apportent sur place leur marc charretées . La rémunération s'effectue au litre .
La fin de la distillation ambulante est effective au cours du XX ème siècle, avec l'arrêt des privilèges héréditaires, l'exode rural et l'apparition d'unités de distillation industrielles employant un personnel sédentaire .

D'après un article de Claire Lanaspre


                                            Alambic ambulant distillant des pommes pour produire le cidre 1923



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